Koken met De Preusketiers

In de keuk'n van de Preusketiers moakn we Vlamse klassiekers grjit en we gebrukn doabie zwoveele meuglik West-Vlamse marchandizze. Dad'es nog oltid 't beste!

Ge moe ginnen sjef-kok zin voe die recept'n wok en kji te probeern, want mè de tips van Ann Destoove goat olles vantzelfst. (Ze zegn da ze nog in gank gewist es mé Piet Uzzentruyt dus ze kan ter tjin en tander van!) 

Suggesties voe een recept?
Stuur moa deure noa preus@depreusketiers.be

De recepten schrijven we uit in het algemeen Nederlands, want dat leest nét iets vlotter.

Kèiremelkstampers

Koken met de Preusketiers - karnemelkstampers
Baptiste Tieberghien - Lin'eau

Ann Destoove es ip visite gewist bie Baptiste Tieberghien van Lin’eau in Wielsbeke, de viskok van ’t joar en z’é ne kji diepe in z’n oog’n gekeekn voe een top-receptje t’oentfutseln.

Lin'eau

Dit gerechtje is mijn lievelingseten. In mijn jongere jaren maakte mijn grootmoeder dit iedere zaterdag voor mij.  Het winnend gerecht van “Viskok van het Jaar” is hier dan ook op gebaseerd.

Koken met de Preusketiers - karnemelkstampers

Wuk ejje nwoddig?

voor 4 personen met grote honger:

  • 1 liter karnemelk (ongezoet)
  • 500 gr aardappelen
  • 250 gr melkerijboter
  • 1/4 knolselder
  • 4 eitjes 
  • Handgepelde garnalen 
  • Verse groene kruiden
  • Peper
  • Zout
  • Nootmuskaat
  • Fleur de sel
  • Scheutje azijn 

Karnemelkstampers

  1. Schil de aardappelen en kook ze gaar.
  2. Kook de karnemelk op en giet op de gekookte aardappelen.
  3. Voeg de boter toe en mix glad.
  4. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
  5. Voeg eventueel naar wens nog extra karnemelk toe om slapper te maken.

Beurre noisette 

  1. Laat de boter op zacht vuur samen met het zout lichtbruin kleuren tot beurre noisette.
  2. Bewaar voor verdere bereiding.

Knolselder

  1. Schil de knolselder en snij in fijne brunoise.
  2. Bak de brunoise aan in de beurre noissette.
  3. Kruid af met fleur de sel.

Gepocheerd ei

  1. Kook het water op en voeg een scheutje azijn toe.
  2. Hou het water net onder het kookpunt en maak met een lepel een kolkende beweging in het water.
  3. Wacht enkele seconden en voeg dan eitje per eitje vanuit de mokken in het midden van het kolkende water toe.
  4. Laat 2 min garen en haal de eitjes met een schuimspaan voorzichtig uit het water.

TIP: Bie oes zegg’n ze “eiers in under emde”…

Dit is het moeilijkste deel van het recept. Twee belangrijke tips:

  • Voeg een beetje azijn toe aan het water: daardoor stolt het eiwit sneller.
  • Drop de eieren niet rechtstreeks in het water: breek ze vooraf voorzichtig in aparte koffiemokken.

Afwerking

  1. Neem een diep bord.

  2. Lepel in het midden van het bord wat brunoise van knolselder en plaats daarop het gepocheerde eitje.

  3. Schenk de karmelkstampers rond het eitje.

  4. Strooi wat handgepelde garnalen op of rond je eitje. 

  5. Druppel een beetje beurre noissette op de karnemelk en werk eventueel af met verse groene kruiden (postelein, kervel,…).

Koken met de Preusketiers - karnemelkstampers
Entre Deux Monts - Quatre Cépages - Koken met de Preusketiers - karnemelkstampers

Serveertip

Quatre Cépages – Witte wijn – Entre-Deux-Monts

 

Bij een West-Vlaamse klassieker in de versie van een topchef hoort ook een topwijn uit de streek.

We kozen voor Quatre Cépages van wijnhuis Entre-Deux-Monts in Heuvelland.

Een heerlijke witte wijn, gemaakt van Chardonnay, Auxerrois, Pinot Noir en Meunier en bekroond met twee medailles.

 

Goe gerief!

 

www.entre-deux-monts.be